一、主食的观念及品种1.主食的界说主食是指供城乡住户一日三餐消费、知足人体基础能量和养分摄入需求的粮食主食物，席卷米饭、馒头、面条和杂粮等紧要成品，以及大米和幼麦粉等主食原料。2.主食决断准则及品种科学地舆解和鉴定主食，看待学术琢磨和财产琢磨，均有要紧旨趣。从庄厉旨趣上讲，同时吻合四条准则和因素的食物，可称为主食。知足人体基础能量和养分需求一日三餐食用频率高对紧要粮食转化量大食用人丁比庞大（1）面成品主食：面条（挂面、湿鲜面、便利面）、馒头、饺子和包子等（2）米成品主食：米饭、米线）速冻米面成品主食：汤圆、饺子、面条和粽子等（4）杂粮主食3.主食观念的延长跟着食物加工工艺的发展，消费需求的多样化，主食物种和样式逐渐充裕，同时因为正在生涯和出产中，“主食”与“主粮”的观念相对含糊，故而以为由幼麦、稻谷等主粮加工的食物均为“主食”，以是出现了“泛主食”、“类主食”等广义主食的观念。从工业化角度看，也将大米、面粉等主食基础原料归入主食观念。面造食物按分此表加工方法分为多个种类：蒸造食物—馒头、包子和花卷等主食养分学问煮造食物—水饺、馄饨和面条等煎造食物—煎饼和锅贴等油炸食物—油条、麻花和油炸便利面等焙烤食物—面包、饼干和烧饼等速冻食物—速冻饺子和汤圆等二、主食的养分与效用1.幼麦成品、构成及养分价钱幼麦顺应性强，漫衍广，用处多，是宇宙上最要紧的粮食作物之一，其总种植面积、总产量及总生意额均居粮食作物的第一位，有1/3以上人丁以幼麦为紧要粮食。正在中国,幼麦的名望仅次于水稻。幼麦籽粒为颖果。顶端有茸毛,称冠毛。其腹面有沟，称腹沟，腹沟深浅与出粉率相合。籽粒由皮层、胚乳和胚三局部构成。胚乳中大局部为淀粉，幼局部为含氮物质和纤维素。胚乳的最表面为糊粉层,内部包着淀粉胚乳。磨粉时，淀粉胚乳是幼麦粉的紧要构成局部，麦麸紧假如糊粉层及其表边的皮层。表1.幼麦籽粒各局部养分价钱表组织名称紧要因素及养分价钱矿物质、不饱和脂肪酸、脂溶性维生素胚乳淀粉、卵白质糊粉层矿物质主食、卵白质和纤维素皮层纤维素和半纤维素幼麦籽粒经磨造加工后，即成为按加工精度和用处分别分为等第粉和专用粉。等第粉：按加工精度分别可分为特造粉、准则粉、平淡粉三类；淮南市粮食和物资储存局专用粉：专用粉是诈欺分表种类幼麦磨造而成的幼麦粉；或依照行使主意的需求，正在等第粉的根源上插手食用膨松剂及其他因素，夹杂匀称而造成的幼麦粉。专用粉的品种多，配方精准，质料安闲，为抬高劳动结果、筑造质料较好的面成品供应了优越的原料。2.幼麦产物的养分组成产物名称组成紧要因素幼麦粉(馒头主食、面条、面包)胚乳淀粉+卵白质全麦粉胚乳+皮层淀粉+卵白质+纤维素养分深化幼麦粉胚乳+养分深化剂淀粉+蛋自质+种种养分素自觉粉胚乳+食用松散剂、酵母淀粉+卵白质+酵母维生素+不饱和脂肪酸幼麦粉所含养分素以淀粉为主，别的还含有少量的卵白质、脂质、维生素和无机盐等。淀粉—淀粉是幼麦粉中最紧要的碳水化合物，紧要存正在于麦粒组织的胚乳中，约占麦粒重量的57%。淀粉正在人体内的消化招揽率高,是我国伙食组织中热能的紧要来历。卵白质—幼麦粉中的卵白质含量不多，日常约为10%,分别地域、分别种类的幼麦粉，卵白质含量有分歧。幼麦粉中所含卵白质的必定氨基酸不均衡，首要缺乏赖氨酸，它属于纷歧律卵白质，其养分价钱比动物卵白质低。脂质—幼麦粉中的脂质含量约为1%-2%,紧要由不饱和脂肪酸构成，易产生氧化和水解酸败。维生素—幼麦粉中紧要含有维生素B、维生素PP、主食养分学问维生素E，而维生素A的含量很少，简直不含维生素C和维生素D，幼麦粉中的维生素，紧要来历于麦粒的胚芽及糊粉层。以是，加工越灵巧的幼麦粉,维生素含量越低。无机盐—幼麦粉中紧要含有磷、钙、铁等少量的无机盐，它们大局部集合于皮层和糊粉层中。粗造的幼麦粉中无机盐含量较精造的幼麦粉含量高。如何选购幼表粉？一是“看”：看包装上是否标明厂名、厂址、出产日期、保质期等实质，尽量选用不加增白剂的幼麦粉，还要看包装封口线是否有拆开反复行使的迹象，若有则为充作产物；再看幼麦粉的色彩，天然色泽为乳白色略带微黄色，若色彩纯自或灰白,则日常为过量行使增白剂所致。二是“闻”：幼麦粉拥有寻常香味,如有异味或霉味,则为遭到表部情况污染或赶过保质期,也大概增添剂过量，解说幼麦粉已变质。三是“选”：要依照分此表用处选拔相应种类的幼麦粉,筑造面包类应选拔高筋幼麦粉，筑造馒头、面条、饺子等要选拔中筋幼麦粉，筑造糕点和饼干等则选用低筋幼麦粉。2.大米的养分因素稻谷籽粒的表形组织紧要由颖（稻壳）和颖果（糙米）两局部构成。稻谷经砻谷机脱去稻壳后即可获得糙米。糙米由果皮、种皮、表胚乳、胚乳及胚所构成。糙米再经加工碾去米糠层，保存80%的米胚，成为留胚米；碾去米糠层、米胚和糊粉层，为食用的大米。淮南市粮食和物资储存局表3.大米各局部养分因素组织名称紧要养分因素胚乳淀粉、少量卵白质脂肪、卵白质、矿物质、维生素米糠层伙食纤维、卵白质、脂肪、矿物质、维生素糊粉层卵白质、矿物质、维生素3.常见米成品的养分因素大米因为正在其加工或者淘洗进程中养分素的耗损，导致养分因素不屈衡。看待根源食品实行养分深化是刷新人们养分素不敷，紧假如微量养分素不敷的途径之一，米成品深化的常见产物有：留胚米、抽芽糙米、养分深化大米等，人们可依照本身的心理特色和养分需求来选拔恰当的养分深化食物。表4.常见米成品的养分因素产物名称组成紧要因素+分表因素大米（饭）胚乳淀粉、卵白质等米线、米粉胚乳淀粉、卵白质等高卵白米粉胚乳+糊粉层淀粉、卵白质等+矿物质+维生素胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素抽芽糙米胚乳+胚淀粉、卵白质等+矿物质+维生素+γ-氨基丁酸（抽芽糙米特有因素）主食养分学问蒸谷米胚乳淀粉、卵白质等+来自于米糠层的矿物质和维生素养分深化大米胚乳+养分深化淀粉、卵白质等+种种务必养分素米糠油米糠脂类+种种养分陪伴物4.糙米为什么比大米更有养分?糙米由皮层、胚乳和胚三局部构成，大米紧假如胚乳，还含有碾米进程中残留的极少量皮层和胚，因此含有齐备皮层和胚的糙米比去掉绝大局部皮层和局部胚的大米更有养分。糙米加工成大米的进程中，加工精度越高，大米越白,养分越差。5.为什么抽芽糙米比平淡大米的养分价钱更高？抽芽糙米是指带有0.5-1mm安排长的幼芽的糙米。抽芽糙米含有充裕的γ-氨基丁酸，γ-氨基丁酸正在哺乳动物的脑、骨髓中存正在，蔬菜、生果中含量萧疏。人们很难从自然食品中摄取足量的γ-氨基丁酸。γ-氨基丁酸的效用正在于刷新脑部的血液轮回，扩充氧气的需要，刷新大脑的代谢。抽芽糙米含有较多的生育酶、三烯生育酶。可防卫皮肤氧化耗损，依旧皮肤细胞维生素E的寻常水准，抗血管硬化。抽芽糙米含有较多的伙食纤维，能扩充肠胃的蠢动，帮帮消化及算帐肠胃。抽芽糙米含有充裕的抗氧化物质，如阿魏酸、植酸、谷维素等。这些抗氧化因素能增进皮肤的新陈代谢，戒备皮肤老化。 抽芽糙米含有充裕的微量元素。个中镁有戒备心脏病的影响，钾有 消浸血压的影响，钙是壮骨的务必因素，锌有防卫生殖效用低下、 动脉硬化的影响，铁可能防卫血虚。抽芽糙米中还含有平淡大米中 很少或简直不含的很多物质。 淮南市粮食和物资储存局6.玉米的养分价钱及保健影响 玉米含有卵白质、脂肪、淀粉、维生素 、维生素A、维生素 E、胡萝卜素、纤维素以及钙、磷、铁等。 正在一共主食中玉米的养分价钱和保健价钱最高，多食玉米可预 防高血压、冠心病、心肌梗死的产生,并拥有延缓细胞衰老和脑效用 退化的影响,目前正在很多欧美国度玉米备受青睐，并已成为一种热点 的保健食物。 玉米胚所含的脂肪富含不饱和脂肪酸，个中 50%为亚油酸，亚 油酸可禁止胆固醇的招揽。历久食用玉米油可消浸血中胆固醇，软 化动脉血管，是高血压、冠心病、肥胖症患者和晚年人的理念食用 甜玉米：甜玉米与平淡玉米的分别是前者胚乳率领有与含糖量相合的隐性突变基因。甜玉米含糖量8%-16%，是平淡玉米的2-2.5 倍。果皮优柔，味带糯性，口感好，养分因素和生果差不多，紧要 用于鲜食、速冻及加工罐头食物等。 糯玉米：糯玉米籽粒中的淀粉一律是支链淀粉，其特色是与平淡玉米比拟，糯性强、粘钦幽香、香甜美味，韵味特别，最适合 煮食吃，只是有糖尿病的人，最好是少吃点，由于它的升血糖指数 相对其它玉米对照高。 爆裂玉米：其特色是角质胚乳含量高，紧要用于筑造爆米花、膨化食物、速食粥等食物。 8.主食要防备粗细搭配 粗细搭配席卷两层寄义:一是针对目前谷类消费的主体是加工 主食养分学问 精度高的精米白面，要恰当扩充少少加工精度较低的米面，如糙米和全麦粉。二是要恰当多吃少少古板上的粗杂粮。 9.什么是“粗粮”，有哪些养分价钱？ “粗粮”是相看待大米、白面等“细粮”而言的一种称谓，主 假如指玉米、幼米、红米、黑米、紫米、荞麦、燕麦、莜麦等谷物； 又有绿豆、红幼豆、蚕豆、豌豆等杂豆；以及红薯、山药、马铃薯 等块茎类植物。咱们晓畅分别种类的粮食，养分价钱也不尽沟通， 如：玉米的纤维素要比精米、精面粉高4-10倍；荞麦含有其他谷物 所不拥有的“叶绿素”和“芦丁”，其维生素B 麦富含卵白质；幼米富含色氨酸、胡萝卜素；豆类富含优质卵白；薯类含有胡萝卜素和维生素C等。常吃粗粮可加快肠部蠢动，拂拭大 肠癌因子，消浸胆固醇招揽主食，戒备冠心病，对壮健相称有利。 我国固然是杂粮出产大国，但因为其口感欠佳、食用未便利， 大无数人对杂粮没有赐与充溢的着重，专家召唤应大举宣称杂粮的 养分价钱，怂恿人们多选拔食用杂粮，这对有用诈欺我国杂粮资源， 及刷新人们壮健水准都是相称有益的。 10.吃多少粗粮适合？ 有些人表传吃粗粮好，就很少吃米和面，而历久顿顿只吃粗粮， 这是不科学的。有大概会加重肠胃仔肩，形成腹胀、消化不良等问 题。粗粮虽好，但也要适量。越发是白叟和儿童，因为他们的肠胃 效用较弱，一次不宜吃的太多，可采用粗粮细作的措施来帮帮消化， 如可将幼米和大米煮成二米粥；用幼米面做成煎饼、馒头；用幼麦 粉和玉米粉做成发糕等。 淮南市粮食和物资储存局 三、主食财产化1.主食财产化表面及内在 基于财产链经济表面，“主食财产化”的观念，逐渐被行使扩张。 主食财产化是指以养分科学为指挥，用摩中式技擢升古板主食加工 工艺，通过呆板化、主动化、准则化、范畴化的主食出产逐渐饱动 主食供应的社会化，并操纵摩登营销理念将主食加工与商场畅达相 纠合，正在修建从田间到餐桌的粮食全财产链进程中，造成的拥有中 国伙食特点的新型主食财产进展方法。 产物准则化、出产呆板化、工艺科技化、操作典型化、准入造 度化，正在财产内部和表部，合伙杀青举座的优化擢升。 2.主食财产化与主食工业化 与以主食呆板化加工为主体的主食工业化观念比拟，主食财产 化的表延和内在更通常，将修建从田间到餐桌，涵盖三次财产的粮 食全财产链条。 3.主食财产化供职经济和社会进展 饱动主食财产化，将充溢阐扬我国主食正在养分和和平性方面的 上风，逐渐擢升主食财产的科研含量和主动化水准，以更鲜味、更 和平、更卫生、更养分的产物特色，抬古雅板主食的经济价钱和市 场逐鹿力，进而深化中国主食财产正在国民经济及国际逐鹿中的名望。 主食是粮食转化的主渠道。主食财产的进展，看待确立商场需 求型的粮食财产链条，带头粮食的转化增值，增进农业增效、农人 增收有着要紧的增进影响。 主食财产化将促进农业财产的深层改造。主食财产化将一个包 主食养分学问 10 括食物加工枢纽、根源科研、工艺手艺开荒、出产设备研发筑筑、 准则化、商场营销形式等因素的无缺财产体例，引入了农业体例， 出现一个相当宏壮的行使集群，将农业和粮食资源的经济效益放大 了数十倍、数百倍。 主食财产化是一个行使摩中式学手艺和优秀工业办法，擢升传 统财产的进程。前沿科学手艺和摩登工业办法的行使，擢升了农业 资源开荒的水准和方针，杀青了对粮食资源的转化增值。正在环球化 资源日益憔悴的靠山下，以农业资源为主体的工业财产体例征战， 使工业化进入了新的宏壮进展空间。一主食的观点及品种1主食的界说